Salame di Monteriggioni

LA STORIA

“Siamo piccoli, ma con il maiale sappiamo fare di tutto” afferma Antonio Morbidi. Nel 1923, il nonno Armando, ragioniere, si licenziò per acquistare una latteria. All’epoca era normale fare salumi nel retrobottega dei negozi, ma durante la seconda guerra mondiale non c’erano abbastanza maiali e lo stato obbligò i produttori a riunirsi e spartirsi i capi a disposizione. Nasce così, nel 1941, la “Società Anonima per la Lavorazione delle Carni e Insaccati di Siena – Salcis”. Il primo stabilimento sorge vicino al centro, poi si sposta a Ostellino, un tempo campagna oggi periferia della città. Negli anni ’60 la Salcis affianca alla produzione di salumi quella di formaggi. È una trovata che permette di mantenere gli operai tutto l’anno: la lavorazione dei salumi, infatti, era ancora stagionale (da ottobre ad aprile); durante gli altri mesi, andavano a fare mattoni. Dalla fine degli anni ’80 l’azienda è di proprietà della famiglia Morbidi. Di recente ha ricominciato a lavorare la cinta senese, abbandonata negli anni del boom economico per razze più produttive. Dal 2000 ha una nuova sede a Monteriggioni, ma il suo cuore batte sempre per Siena, dove la famiglia vende direttamente i propri prodotti in sfiziose “pizzicherie”.

IL PRODOTTO

E’ il salume tipico toscano per eccellenza di tradizioni storiche. Il salame è ottenuto con le parti nobili della spalla e della pancetta, caratterizzato dall’impasto finemente macinato, aromatizzato, in aggiunta agli altri aromi, con finocchio selvatico che conferisce al salume un gusto particolarissimo ed appetitoso. Al taglio la fetta risulta morbida e pastosa che tende a sciogliersi nel palato. Accompagnato al classico pane non salato è un componente insostituibile nell’antipasto toscano.

IL TERRITORIO

Monteriggioni sorge su un colle tra Siena e Firenze. Le sue mura hanno ispirato la forma della corona dell’Italia nelle rappresentazioni allegoriche. Il paese fu per secoli un baluardo di Siena: città di artisti e mercanti. Nel palazzo comunale di Siena, Ambrogio Lorenzetti dipinge l’affresco del “Buongoverno” (1337-39), in cui compare una cinta senese: suino rustico, nero, con una fascia chiara (cinta) attorno alle spalle; fu allevato per secoli dai mezzadri, al cui lavoro si deve la trasformazione delle campagne toscane nel paesaggio che tutti ammiriamo.