Prosciutto Amatriciano I.G.P.

LA STORIA

Gianfranco Castelli ricorda suo nonno e suo padre, originari di Norcia, che, d’inverno, prendevano la diligenza fino a Terni e poi il treno per Roma, per andare a lavorare la carne nelle botteghe. Dopo anni di “pendolarismo”, il padre riesce ad aprire un negozio, nel quale Gianfranco comincia il suo apprendistato: “Ero l’ultimo dei garzoni” racconta; “non mi lasciavano neppure toccare la carne, per paura che la rovinassi”. Dopo il negozio, la famiglia apre un piccolo salumificio vicino a Frascati. Nel 1984, forte di 30 anni di esperienza, Gianfranco va a gestire un nuovo stabilimento ad Accumoli, con un’idea precisa: “Vogliamo salvare le antiche ricette e riproporle alle persone adattandole alle abitudini e alle tecnologie moderne, perché siano ancora più buone”. Pensate che soddisfazione quando, a gennaio 2011, dopo otto anni di studi, il prosciutto Amatriciano, prodotto di punta dell’azienda, ha ottenuto il marchio IGP.

 

IL TERRITORIO

Ad Accumoli (800 metri sul livello del mare), fa freddo come a Dobbiaco, ma l’aria pulita fa bene ai salumi. Il paese sorge tra due parchi nazionali, quello dei Monti Sibillini e quello del Gran Sasso e dei Monti della Laga, tra Lazio e Umbria, vicino a due città il cui nome è legato indissolubilmente alla tradizione salumiera, Norcia e Amatrice, lungo l’antica via Salaria. Se a Roma, oggi, si mangia bene si deve anche al sacrificio di tante famiglie contadine di queste parti che d’inverno scendevano in città a lavorare come norcini o ristoratori.

IL PRODOTTO

Il prosciutto Amatriciano IGP si produce in 22 comuni montani della provincia di Rieti. Si ricava da cosce di suino nazionale selezionate e lavorate con la tipica rifilatura alta; viene salato e stagionato almeno 12 mesi prima di arrivare in tavola, meglio se accompagnato da un Frascati superiore.