Prosciutto di Norcia

 

LA STORIA

All’interno di una storia millenaria di salumi e salumieri si inserisce anche la vicenda della famiglia Cataldi, proprietari del Salumificio Patrizi. Mario Cataldi, ultimo di nove fratelli, comincia a sei anni a seguire il padre a Roma, d’inverno, per lavorare il maiale, come già suo padre aveva seguito il nonno. È un’esperienza indimenticabile: “Ci trasferivamo con tutta la famiglia e si lavorava giorno e notte; si dormiva così poco che le scarpe, quando le rimettevamo al mattino erano ancora tiepide” ricorda. Finché anche lui, nel 1979, apre una norcineria nella città eterna assieme ai figli David e Agostino, ai quali ha tramandato competenze e passione per il lavoro e con i quali tuttora collabora nel salumificio di Frascaro di Norcia. “Abbiamo insegnato noi ai romani a mangiar bene” afferma sorridendo.

IL TERRITORIO

Norcia sorge tra i fiumi Sordo e Torbidone, in Valnerina, in provincia di Perugia. Il suo nome è legato a San Benedetto, fondatore del monachesimo occidentale; ma anche alla storia della salumeria. Si racconta che l’imperatore Vespasiano avesse affidato a una comunità di ebrei deportati in zona la custodia di branchi di suini, poiché la religione vietava loro di cibarsene. In anni più recenti, gli animali, allevati nelle valli boscose ricche di querce (e ghiande), venivano macellati e portati a Roma, per essere lavorati nelle botteghe; ma i salumi si riportavano in campagna a stagionare, specialmente in Valnerina; qui, infatti, i Monti Sibillini impediscono l’afflusso di aria umida dal mare e i venti secchi creano un microclima adatto alla maturazione. I salumi stagionati tornavano di nuovo a Roma, nelle botteghe e sulle tavole dei buongustai. Assieme a loro si muovevano anche gli uomini: contadini che, terminata la vendemmia, andavano in città a lavorare e, in primavera, tornavano in campagna. Talvolta avevano fortuna e riuscivano ad acquistare un negozio, entrando a far parte di una comunità specializzata di artigiani, ancor oggi detti “norcini”.

IL PRODOTTO

Il prosciutto di Norcia IGP è prodotto in zone poste al di sopra dei 500 m di altitudine, dove il clima favorisce la stagionatura. Si ricava da cosce di animali allevati in Italia e lavorati in loco; è aromatizzato con pepe e aglio, è compatto, rosso-rosato, ha profumo speziato e gusto sapido.