Culatello Podere Bottone

IL TERRITORIO

Busseto è un comune della Bassa parmense, una zona della pianura padana a Nord di Parma segnata dal corso del grande fiume, il Po. Giovannino Guareschi, nativo di questa parte di terra, la descrive così: “..il clima è questo, il paesaggio è questo e, in un paese come questo, basta fermarsi sulla strada a guardare una casa colonica affogata in mezzo al granoturco e alla canapa e subito nasce una storia”. Si alternano estati afose, calde e umide ed inverni nebbiosi e freddi. L’alternarsi delle stagioni è scandito dal grande fiume a volte calmo e generoso, a volte imprevedibile con le sue ondate di piena. La gente che lo abita ha strappato al fiume queste ricche terre rendendole aree agricole coltivabili. Questa vocazione porta con sè usanze e tradizioni che hanno saputo sfruttare sapientemente a loro vantaggio queste condizioni climatiche per creare un vero capolavoro come il Culatello.

LA STORIA

La nostra storia inizia nel 1950 con Peppino Ziveri nella Macelleria di Parma. Nel territorio conosce i contadini e la qualità del loro bestiame. A Busseto produciamo e stagioniamo il più pregiato salume italiano, il Culatello. Oggi, come una volta, grazie all’esperienza di Andrea Dallaturca e al suo gruppo di artigiani, questo autentico prodotto di eccellenza vine lavorato completamente a mano.

IL PRODOTTO

Per lui occorre “sacrificare” la parte più pregiata del maiale. Infatti il Culatello, principe indiscusso di tutti i salumi, “si fa su” a partire dai muscoli centrali della coscia. Carne fresca di suini pesanti italiani lavorata con attenzione e rifilata nella tipica forma a pera. Sale e pepe, 15 giorni in cella fresca a riposare, quindi legato a mano nella vescica naturale. Ora è quella zona benedetta della Bassa parmense del Po che rende il Culatello un capolavoro unico. Inverni freddi e nebbiosi, brezze primaverili, caldo estivo bruciante e umido e la fetta sarà rosso intenso, avrà profumo fragrante di viola, di erba bagnata, sapore ricco, dolcezza salda, pulita. Stagionatura minima di 12 mesi, ma secondo cantina e andamento stagionale 16-18 mesi saranno perfetti.