Capocollo di Martina Franca

IL TERRITORIO

La Valle d’Itria, è una zona di aspre colline al centro della Puglia, suddivisa tra tre Comuni di tre Province diverse: Cisternino (Brindisi), Locorotondo (Bari) e Martina Franca (Taranto).
È la zona in cui sorgono i trulli, ma è anche quella in cui si conservano boschi di fragno: una quercia presente solo in quest’area della regione, le cui ghiande sono, da secoli, alimento per suini allevati in libertà. Qui il sapore dei salumi messi a stagionare cambia a seconda dell’aria, che spira dall’Adriatico o dallo Ionio a seconda dei versanti.

IL PRODOTTO

Il Capocollo di Martina Franca è un salume tipico artigianale, presidio Slow Food. Proviene da suini allevati allo stato semibrado, che si nutrono di ghiande di fragno. L’alimentazione e il movimento conferiscono alla carne una struttura compatta e caratteristiche organolettiche particolari. Il salume viene salato a secco, marinato con il vino cotto d’uva verdeca (un vitigno locale), insaccato in budelli naturali e affumicato con corteccia di fragno, mallo di mandorle e erbe mediterranee. Stagiona in cantina per almeno 90 giorni. Si accompagna bene con un Negroamaro.

LA STORIA

Da quarant’anni Giuseppe Santoro e Piero Caramia si occupano di salumi. Hanno cominciato dal basso, con i lavori più umili, ma sono gli unici a permettere una conoscenza approfondita delle carni e della loro trasformazione. Uno è di Cisternino, l’altro di Martina Franca e hanno unito due tradizioni simili, ma non identiche, traendo il meglio da ognuna. Quando sono riusciti ad avere un negozio e poi un salumificio tutto loro, hanno utilizzato il bagaglio culturale acquisito per riportare in auge un salume, il capocollo, che risale al Seicento, tutelarne la tipicità e migliorarlo ancora, offrendo garanzie di qualità a chi lo fa e a chi lo consuma: “Siamo contenti quando i nostri figli, che lavorano con noi in azienda, ci fanno tante domande, perché significa che vogliono raccogliere la nostra esperienza per comunicarla all’esterno e portarla avanti”.