Prosciutto crudo di Cinta Senese

Salumificio Terra di Siena Poggibonsi (Siena)

Poggibonsi
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Prosciutto crudo di Cinta Senese

LA STORIA

Nell’Ottocento, Lorenzo Nidiaci allevava suini di cinta senese e ne faceva salumi che vendeva persino alla Casa Reale. Suo figlio, però, aveva deciso di abbandonare la trasformazione e puntare sull’allevamento; ma è una breve parentesi, perché il nipote, Giulio Gambassi, riprende l’attività di trasformazione e vendita diretta. Dagli ’50-’60, però, anche lui, come tutti gli allevatori del territorio, ha iniziato a incrociare i maiali neri con quelli bianchi, più produttivi; finché il figlio, Filippo, che stava per abbandonare il mestiere di famiglia, ci ripensa e decide di tornare alle origini: nel 2001 ricomincia ad allevare maiali neri allo stato brado, pianta anche querce e ciliegi per ricostituire i boschi. Nel 2005 apre un nuovo laboratorio, nel quale moderne tecnologie si sposano con i metodi di lavoro tradizionali. “I nostri maiali sono allevati con cura per più di un anno”spiega Filippo “e i salumi che ne derivano non sono standardizzati: vogliamo  valorizzare ogni passaggio della filiera per trasmettere la cultura che sta dietro il prodotto”.

Il territorio

IL PRODOTTO

Il Prosciutto crudo di cinta senese è fatto con suini allevati liberi nei boschi. È lavorato a mano, salato con sale marino e insaporito con aglio, sale e pepe. Stagiona per più di un anno. Da gustare con un Chianti Classico.

La storia

IL TERRITORIO

Poggibonsi sorge nell’alta Val d’Elsa, all’incrocio di antiche strade che attraversano la Toscana. La sua storia è costellata dall’incontro con grandi personaggi: da Matilde di Canossa a Federico II, fino a Lorenzo il Magnifico che qui volle costruire la sua città ideale. La Fortezza e il Cassero sono il ricordo di quel progetto grandioso. Attorno all’abitato, un tempo, sorgevano boschi di roveri, querce e castagni, in cui vivevano (e, per fortuna, vivono ancora) maiali bradi; i contadini ne facevano salumi che stagionavano grazie al clima mite delle colline senesi.

il prodotto